Sushi i Japan

Sushi i Japan

Om bloggen

Sushi i Japan är en blogg om mina tankar och funderingar kring den japanska matkulturen och dess anhängare världen över. Här kommer ni att under mina tio dagar i Tokyo kunna läsa om mat, kärlek, gatumode och livslust i världens mest kaotiska stad. Äventyret påbörjas den 20 april tvåtusensju.

Tänk på att alla åsikter på denna sida är mina och ingen annans. Har ni funderingar eller frågor går det bra att maila mig!

Alla bilder på bloggen är tagna med min mobilkamera Nokia N80 med futtiga 3.2 milj pixlar.

Video to see

Sushi i TokyoPosted by David Tuesday, May 01 2007 14:24:26
Nu har jag hittat en riktig bra video om vett & etikett vad det gäller sushi. Den är väldigt ironisk och ska inte tas på blodigt allvar. Jag repeterar. Ta den inte på allvar! Men le gärna med.

En bättre video är i så fall denna! Här lär du dig grunderna i sushi och hur man äter med hashi (pinnar). Lycka till!


Blog Image

  • Comments(0)//japan.sushism.com/#post21

Sushi 101

Sushi i TokyoPosted by David Tuesday, May 01 2007 12:50:09

Det är väldigt vanligt att man i Sverige tror att sushi är den enda japanska rätten. Det är fel. Även om sushi är vardagsmat i Japan äter man inte sushi varje dag. Det anses vara en finare rätt och när man väl gör det tar man sin tid och njuter av maten. I Sverige äter vi upp maten snabbt till lunch. Något man sällan gör i Japan. Här är det inte ovanligt att man sitter kvar i två timmar.

Man brukar säga att det tar mellan sju-tio år att bli en bra sushikock. Sushiyrket i japan är väl ansedd och kockarna ses som konstnärer. Det är viktigt att de är lyhörda för dina önskemål men också att de är sociala. Att le och prata med kunder är en stor del av yrket. Dessa egenskaper bedömer många som kritiska. Här är många svenska kockar riktiga torrbollar. Smak i all ära men lika viktigt är att det finns harmoni mellan kroppens olika sinnen när man äter japansk mat. Färgkombinationer, storlek, form och lukt spelar en viktig del i hur man uppfattar sushins kvalitet och kockens skicklighet.

Man känner igen sushirestauranger (sushi-ya) i Japan genom att det finns korta svarta eller vita draperier (noren) hängda vid ingången. När det är öppet så hänger de utanför, annars inte. När man kommer in så brukar kockarna (itame) hälsa dig välkommen (irasshaimase). Servitrisen frågar dig var du vill sitta. Sitter du vid kockbordet beställer du sushi parvis eller styckvis från kocken. Väljer du att sitta vid ett bord (på japansk vis) så beställer du färdiga menyer (som i Sverige) från servitrisen.

Min rekommendation är att sitta vid kocken för att se honom arbeta (i Japan finns det få kvinnliga sushikockar). Vill du vara helt säker på att veta vad du får så är det dock bättre att du beställer från menyn. Tänk på att bara beställa sushi från kocken om du sitter framför honom. Aldrig något annat! Te, öl, pinnar eller annat beställer du endast av servitrisen.

När du beställer från en meny har du oftast tre val. Du kan nämligen välja fiskkvalitet på det du beställer: Tokujo (bästa kvalitet), Jo (extra fin) eller Nami (fin). Det som skiljer är priset men ibland också sortimentet. Finare och ovanligare fisksorter kostar mer. Dessutom kostar exempelvis tonfisken olika beroende på var från fisken filén tas.

Vad det gäller sushi i japan är det viktigt att tänka på att priset faktiskt avgör hur pass bra kvalitet råvarorna är. Ju högre desto bättre. En annan indikation på en bra sushi-ya är att kolla på om det är fullt av japaner. Är det mycket folk = bra sushi.

Det finns som sagt mycket att beställa. De vanligaste rätterna i en sushibar är dock följande:

Nigiri-zushi = Risbollar med fisken placerade ovanpå. Beställs styckvis eller i par. Nigiri i Sverige.

Maki-zushi = Rullar med riset utanpå eller i sjögräsbladet (nori) och med innehållet inuti. Makirullar i Sverige.

Shirashi = Olika fisksorter (sashimi) ovanpå ris i ett skål. Också kallad för vardagssushi och äts mycket i japanska hem. Oftast blir du bra mätt när du beställer shirashi.

Sashimi = Fina fiskfiléer garnerade i bitar utan ris. Många japaner brukar börja med att äta sashimi när de besöker en sushi-ya. Man brukar säga att ju finare bitar desto dyrare sashimi.

Det är viktigt som turist att veta att menyer inte alls finns tillgängliga på engelska. Vanligt är också att priserna inte är utsatta. Detta betyder inte nödvändigtvis att det är en dyr restaurang, men att fiskpriset skiljer sig från dag till dag.

Som jag nämnde precis så väljer man oftast med att börja med sashimi. Under mina sushibesök valde jag följande ordning:

1. Sashimi (i japan är dessa rätter oftast mindre än i Sverige)

2. Färska fisksorter som lax, tonfisk, havsabbore osv.

3. Kokta fisksorter som ål (unagi) eller räkor.

4. Temaki (handrullar med innehåll som man häller soja i) eller makirullar.

Men du gör precis som du vill.

När du väl har beställt så får du en varm handduk (oshibori) som du torkar dina händer med. Samtidigt eller snart därefter serveras du grönt te (agari) och får dina sushipinnar (hashi) och "hashibord" (hashioki) som du placerar dina pinnar på. Wasabi serveras bara av kocken om det inte redan finns wasabi i rullen eller nigirin. Det är en direkt förolämpning att fråga kocken att du vill ha extra wasabi i Japan. Ingfära (gari) kommer alltid med när maten serveras. Det använder du för att rensa smaklökarna mellan olika fisksorter. Gari kan du äta som den är eller doppa den i soja (shogu).

Många svenskar doppar hela sushibitar i soja, och vissa låter den ligga kvar där några extra sekunder. Det är inte rätt! På det här sättet förstår du både fisk-och rissmaken. Speciellt när du betalar en massa pengar för det. Tänk på följande:

1. Häll inte upp mycket soja. Det räcker med att fylla en tredjedel av skålens storlek. Tänk på att soja är en smakförstärkare. I japan brukar man inte blanda wasabi i soja utan lägga en bit wasabi på fiskbiten istället. Men det är en smaksak. Det bestämmer du själv.

2. Doppa aldrig riset i sojan. Det är fisken som ska doppas, inte riset. Man häller heller inte soja i risskålet när man exempelvis beställer shirashi. Dock doppar man fisken i soja när man äter sashimi.

3. Doppa aldrig din sushi om den är garnerad eller bearbetad på något sätt. Ett exempel är ål som har bearbetats med teriakysås.

Följer du dessa enkla regler så lovar jag att du undviker alltför mycket stirrande från närsittande japaner (det får du i alla fall). När du har ätit helt klart så säger du till kocken (eller servitrisen om du sitter vid ett japanskt bord). Då får du en lapp med allt du har ätit som du sedan tar till kassörskan. Tacka kocken! Gillade du maten så pass mycket kan du bjuda honom på en öl (många kockar dricker amerikansk öl, typ Budweiser). Det visar att du gillade hans mat. Att ge tips går bra med tillhör inte vanligheterna i Japan (det ingår oftast i priset).

Vill du läsa mer ingående finns det många bra sidor på nätet. Många är dock på engelska. Här är en! Här finns allt du borde veta men som du inte vågar fråga dina vänner om.

  • Comments(3)//japan.sushism.com/#post19

Favorit i Tokyo

Sushi i TokyoPosted by David Sunday, April 29 2007 18:15:47

Under mina dagar här i storstadsmyllret har jag hunnit att besöka 16 sushibarer. Jag har besökt de riktigt billiga, de man har råd med, de dyra och även de mest exklusiva som jag kunde ha tillgång till. Min betygsättning är självklart subjektivt men jag tittar på kockens arbete, kvalitet på råvaror, smak och kreativitet.

Billiga sushiställen är de som du kan bli proppmätt på cirka 100 kr. Men normalt kan du räkna med att få lägga ut mellan 120-180 kr för bra sushi. De mer finare, dyrare ställena säljer per styck och en måltid med dryck kan lätt hamna på 600 kr. De mest exklusivaste sushibarerna kan du lätt göra av med 1000-4000 kr per person.

Det finns cirka 5000 sushibarer i Tokyo. Jag självfallet inte besökt alla sushibarer utan koncentrerat mig på de som jag har fått tips om från kockar, vänner och den sushiguide som finns här som betygsätter varje månad. Det finns även restauranger som är så exklusiva så att jag som utlänning inte har tillgång till dem.

Det finns också självklart olika typer av sushi och därför olika typer av sushibarer.

a) Kaiten-zushi: Här äter man sushi från ett avancerad rullande band där sushibitarna ligger omslutna tallrikar. Efter 30 minuter tas alla eventuella bitar bort från bandet och byts ut. Här betalar du per tallrik och priser skiljer beroende på fiskbit. Alla tallrikar har olika färg och man samlar på sig tallrikar som man sedan tar till kassörskan och betalar. Bra sushi som är billigt.

b) Sushi-Ya. Här kan du antingen sitta vid ett japanskt bord (på golvet) eller sitta direkt vid baren. Sitter du vid ett bord kan du beställa en hel meny men sitter du vid baren beställer du bitvis från kocken direkt. Det bästa är att fråga kocken vad han rekommenderar just den dagen.

Om man ska göra det enkelt för sig så kan man säga att många av de mest finaste sushibarerna i Tokyo finns i Tsukij (fiskmarknaden) och i Ginza och däromkring. De har dels en klient som kan betala för det men också ställer höga krav på hur det ska vara. Det är det som är skillnaden mot i Sverige. Vi betalar i Sverige många gånger dyrt för något vi inte vet om det är bra eller dåligt. Och vi ställer få krav på kockens råvaror och färdigheter. Det finns heller ingen officell utomstående guide som kan hjälpa dig i ditt val av restaurang. Detta måste vi som äter eller arbetar med japansk göra en bättre insats.

Här kommer mina topp fem i Tokyo för alla sushiälskare som är på besök.

1. Sushi Dai / (Tsukiji Fish Market), 4-5-1 Tsukiji, Chuo-ku (alltid kö)

2. Karaku / Nishi Goban gai Bldg 6F, 5-6-13 Ginza, Chuo-ku

3. Sukiabashi Jiro / 2-15 Ginza 4-chome, Chuo-ku

4. Maguro-bito (kaiten-zushi) / 5-9 Asakusa 1-chome, Taito-ku

5. Aoki / 7-4 Ginza 6-chome, Chuo-Ku

Det är alltså mycket lättare att känna skillnad mellan de billiga och de normala sushibarerna i Tokyo. Men ju dyrare och bättre restaurang desto svårare att känna smakskillnad på råvaror. Om man nu inte skulle råka vara en sushiexpert som förstår alla moment som faktiskt görs bakom disken och kan göra en bedömning för varje.

Min rekommendation är att om det smakar gott så är det bra. Är du i Tokyo kan du först kika förbi Sharaku i Ginza och äta några bitar nigiri innan du ger dig ut i djunglet. Prata med kocken Muso som kan lite engelska så kan han guida dig vidare. Sharaku serverar väldigt bra sushi och satte min standard när jag började testa runt.

Sharaku / 8-6-20 Namiki-dori, Ginza (nära Ginza Urban Hotel)

  • Comments(5)//japan.sushism.com/#post18

Sushi i låda

Sushi i TokyoPosted by David Thursday, April 26 2007 15:21:51

En viktig anledning till min resa är att få inspiration inför Sushi SM 07 och skriva det jag har lärt mig i en matreseguide till alla som besöker Tokyo. Rent konkret betyder det att jag äter en massa sushi och sashimi varje dag och lär mig vad som är bra, bättre och extraordinär sushi. Det är ett hårt jobb, men tyvärr måste det göras ;-)

Det är nämligen mycket som spelar roll om kvaliten ska vara bra. Färskhet i råvaror och Itames (kockens) skicklighet är två väldigt viktiga punkter som man ska kika på. Och ju duktigare man blir på att skilja på kockars färdigheter och de råvaror som de använder desto enklare är det att veta vem som egentligen är bra och vem som bluffar.

Det är just det som är det största problemet i Sverige där många av oss inte ens vet hur det ska smaka eller hur man ska äta sushi. Dessutom är det få sushibarer som använder riktigt bra råvaror. Ännu färre kockar vet idag hur man ska hantera de råvaror som de köper in. Vi sushiälskare måste alltså bli informerade om vad vi ska tänka på när vi äter sushi och många sushikockar måste bli mycket skickligare på att laga sushi. Och inte bara fokusera på vinstmarginaler och omsättning. Men det kommer bli en förändring i detta. Sushi SM 07 och Nordic Sushi 08 har ju just skapats för detta ändamål. Att informera och inspirera matsugna svenskar om den japanska matkulturen.

Hur som helst.

Ikväll köpte jag "lådsushi" i matbutiken vid mitt hotell. Ett nytt ord för oss svenskar. Det sushi som finns på Ica, konsum eller liknande hemma i Sverige är ju som bekant skitsushi. Den ska man akta sig för. Inte för att du blir förgiftat av det utan för att det smakar urk och råvarona är inte de bästa. Men till skillnad från den svenska är den japanska helt underbar. Många av de fisksorter som de har här finns inte ens i Sverige. Dessutom gjorde just denna matbutik i Tokyo sina lådsushi i butiken. Och tror mig när jag säger att den smakade bättre än 95% av alla sushibarer hemma (jag har personligen besökt 153 olika sushibarer i Sverige). Hemligheten här ligger dock inte i kockens skicklighet utan i färskheten. Och så klart vad det är för ris och hur man har tillagat det.

Så här ser vi ett exempel på hur lådsushi kan se ut i Japan. Det som ligger bredvid är Hashi (ätpinnar). Och med maten dricker man så klart Asahi eller Sake. Ska nämna att denna låda kostade 55 kr att köpa med sig. Kärlek.

Om någon dag kommer en större guide till hur man äter sushi med lite tips och råd. Kanpai & matane!

Blog Image

  • Comments(3)//japan.sushism.com/#post12

Ginza No 2

Sushi i TokyoPosted by David Monday, April 23 2007 07:03:00


Nu har jag landat i Tokyo! Med båda mina fötter och händer samtidigt. Flyget med SAS gick super. Maten var OK. Drinkarna bättre. Jag tror jag nästan tangerade min personliga rekord on board med 11 Bloody Marys på 9 timmar. Kanske därför jag inte märkte landningen. Men nästa gång blir det business class. Jag måste kunna se bra filmer och spela tv-spel på flyget. Annars kommer jag bara dra i spakar och klättra på väggar. Kalla mig kräsen. Men mina resor börjar redan på flyget. Inte när jag väl har kommit fram...

Jag blev dock räddad av Emi, en 25 årig tokyotie (de som bor i Tokyo) som arbetade på det statliga finansutskottet. Hon hade precis spenderat två veckor i Helsinki! Vad man nu gör där så länge. Hennes engelska var lika dålig som min japanska men genom våra streckgubbar och en japansk ordlista kom vi fram till att hon betalade lika mycket i hyra som jag, fast till skillnad från mig, levde hon på 16 kvadrat inkl toa och dusch. Very common sa hon och blinkande sött. Jag log tillbaka men hade inte hjärta att berätta att min walk in closet nästan var lika stor som hela hennes lägenhet. Hur som helst bestämde vi oss att i alla fall träffas senare i veckan för en komplett introduktion till nattlivet i Roppongi. Det känns tryggt att ha hittat en vän i storstadsdjunglet redan.

Nu tänkte jag att ni skulle få se lite bilder av hotellrummet. Och den stora frågan är vem av er som vill ta nästa flyg hit först?

Bildbyline från högst upp vänster till höger:

1. Badrummet med bara Shiseido produkter. Me like!

2. Sovrummet med Tv, gratis internetuppkoppling och en fantastiskt vy från 24 våningen.

3. Elektronisk spolning har jag aldrig sett. Speciellt när det finns tre alternativ till hur man tvättar sin lilla rumpa. Har tryck på alla knappar men det sprutar likadant men står olika saker på japanska. Hur det nu går ihop...

4. Med en knapptryckning i duschen kan du gå från private view till

5. Hello view där du har en utsikt över staden. Gissa om jag kommer flasha mig där. Ofta och länge. Hemligheten enligt handboken är flytande kristaller. Tänk om mina fönster hemma kunde vara likadan!

Nu blir det sushi efter Åkes önskemål och en snabb tur förbi Akihabara där flera stora elektronikbutiker är strandade. Måste köpa en polaroidkamera.

Hakane!

  • Comments(2)//japan.sushism.com/#post3