Sushi i Japan

Sushi SM 07Sushi i Sthlm

Posted by David Sunday, September 09 2007 13:41:30

Jag erkänner. Jag har varit väldigt dålig på att uppdatera bloggen! Någon borde låsa in mig på ett thailändskt fängelse (föredrar Bangkok Hilton) och straffa mig tills jag ber sushigudarna om förlåtelse. Men håll ut alla läsare (alla sju) för snart kommer jag att varje vecka besöka en sushibar i Stockholm för test och bedömning. Ska passa på och ta lite bilder från varje ställe så att ni slipper göra pinsamma besök :-) Jag är snäll, jag vet.

Om ni inte redan vet är det ju Sushi SM snart på Det Goda Köket så jag passar på att ladda upp en bild på förra årets vinnare Jack Cheong från Eest i Borås. Undrar om han kommer att försvara sin titel i år? Simma lugnt i sojan så länge. Matane!

Ps: Den här låten blir höstens stora hit. Sätter min karriär på det.

Blog Image

Bildbyline: Jack Cheong, vinnare av Sushi SM 06.

Japanen i digSushi i Sthlm

Posted by David Thursday, July 19 2007 22:47:46

Stockholm är på väg att lägga bakom sig ännu en sommar fylld av moln och regn. Till skillnad mot många är jag en sådan person som blir glad av att vara inomhus bland spännande böcker, musik och film. Brännan kan jag ju alltid pressa nästa sommar. Roligast av allt är ändå all mat man hinner göra hemma. I mitt fall japansk mat. Men som många vet är det inte alltid lätt att följa kokböcker. Därför har jag nu samlat lite videotips för alla er sushiälskare som vi lära sig grunderna i att göra sushi. Enjoy!

1. Hur du lagar sushiris.

2. Hur du gör California rolls (med krabba).

3. Hur du gör kappamaki (med gurka).

4. Hur du gör Temaki (med lax).

5. Hur du gör Nigiri (med lax).

6. Hur du förbereder sashimi (bara fisk).

7. Hur du dricker sake.


Blog Image

Bildbyline: Ett mästerverk av Ken Kawasumi (en av världens bästa sushikockar) vid ett Sushi SM evenemang på Yasuragi Hasseludden den 5 mars. Bild av Nima Daryamadj.

På väg hem...Tankar

Posted by David Sunday, May 06 2007 16:58:08

Det är tyst i kabinen. Slutet är nära. Jag är på väg tillbaka till Sverige. Utanför svävar molnen förbi. På min flygradio spelas det japansk pop. Min granne ska besöka Djurgården. Hon har längtat till Sverige i flera år. Jag berättar att det är ett vackert land. Men sushin smakar inte som den gör i Tokyo. Finns det sushi i Sverige frågar hon?

Nej det finns det inte. Inte egentligen...

Min resa till Tokyo har gett mig mycket inspiration och förståelse för hur japansk mat och sushi ska tillagas. Att det är råvarorna som gör det. Ju fräschare desto bättre. I japan är det lättare att skilja på kockar på detta vis. De som använder bra råvaror och de som använder mindre bra. Här är restaurangbesökare så pass medvetna om hur bra sushi ska smaka. De sushiställen som inte håller måttet går i konkurs.

I Sverige använder många samma råvaror och har samma leverantörer. Här kan man inte alltid välja absolut högsta kvalitet. Det finns inte. Här är det skickligheten som skiljer dem åt. Bland 300 sushirestauranger i Sverige är det inte många av dessa faktiskt håller måttet. Här måste vi som arbetar med japansk mat och vi som älskar att äta japansk mat samarbeta för att lyfta fram duktiga kockar, bra råvaror och bättre medvetenhet kring maten. Därför är det väldigt viktigt med evenemang som Sushi SM och Nordic Sushi - det skandinaviska mästerskapet i sushi, som kommer att hållas 2008. Det är nämligen på dessa evenemang som vi når ut och inspirerar nya sushiätare och utbildar den nya generationens sushikockar till att förstå och respektera den japanska matkulturen.

...

Tack alla vänner!
Alla nya som gamla, som har följt min väg under denna resa. Speciellt tack till Svenska Institutet och Japanstiftelsen för att ha möjliggjort denna resa. Slutligen vill jag tacka alla på hotell Mitsui Garden Ginza som fick stå ut med alla mina konstiga önskemål.

Ses på Det Goda Köket den 10 november för Sushi SM 07!

Blog Image

Att beställa japanskt!Ordlista

Posted by David Sunday, May 06 2007 10:54:31

Ibland kan det vara svårt att beställa mat i Japan när man inte kan språket. Och speciellt i sushibarer som oftast inte har engelsktalande kockar eller menyer anpassade för turister. Här kommer några tips för dig som helst vill undvika beställa 500 laxnigiri när du egentligen bara ville ha en liten misosoppa to go.

Jag skulle vilja besöka en sushirestaurang. = (O)sushi ya e, ikitai no desu ga.

Skulle du kunna rekommendera en bra sushirestaurang? = Oishii (o)sushi ya o, oshiete kudasai.

På restaurangen:

God eftermiddag = Konnichiwa.

God kväll = Konbanwa.

Är det ledigt vid bordet här? = Kaunta wa, aite imasu ka.

Hur länge måste vi vänta? = Dono kurai, mataneba narimasen ka.

Vid bordet:

Vatten = Mizu

Ge oss sake, tack. = Osake o, kudasai.

Öl = Biru

En stor flaska öl, tack = Biru wa, o bin o ippon kudasai.

Två stora flaskor öl, tack = Biru wa, o bin o ni hon kudasai.

Sushi:

Jag skulle vilja börja med blandad sashimi = Hajime ni, sashimi no moriawase o onegai shimasu.

Jag skulle vilja ha en shirashi = Chirashi o kudasai.

Blandade makirullar = Norimaki no moriawase.

Blandad sushi = Sushi no moriawase.

Jag skulle vilja ha en vanlig sushi = Nami no o kudasai.

Större finare sushi = Jo

Det finaste = Tokujoo

Vad är bra idag? (till kocken) = Kyo wa, nani ga oishii desu ka.

Det här är min sista beställning = Saigo ni kore o kudasai.

Det var väldigt gott! = Tottemo, oishikatta desu.

Tack så mycket för en fantastisk måltid = Domo, gochiso sama deshita.

Skulle jag kunna få notan, tack? = (O) kaikei o, onegai shimau.

...

Lycka till!

TsukijiAtt besöka!

Posted by David Saturday, May 05 2007 00:08:33

Tsukiji. En fiskälskares paradis! Asiens största auktion för alla havets läckerheter. Mitt i Tokyo. Här möts fiskare, grossister och restaurangägare för att göra upp om dagens fångst. Det är som Wall Street. Ljudnivån är öronbedövande. Tonfisk är guld. Folkmängden häpnadsväckande. Området gigantiskt. Här finns stans bästa sushibarer.

Jag tror att jag slog rekord den dagen. Efter fyra restaurangbesök på två timmar och 1500 kr fattigare var jag lycklig. Klockan visade exakt 09.30. Då hade Tsukiji redan varit uppe fyra timmar.

Men Tsukiji är så mycket mer än bara en morgonpigg fiskemarknad. Här kan du köpa samurajsmidda sashimiknivar och ändå ha råd att köpa porslin av högsta kvalitet. Glöm inte bara att stanna till och smaka på den fräschaste fisk du någonsin mumsat på. Den smälter i din mun. Det är dock inte billigt. Är man inte försiktig gör den granathål i din ekonomi. Men man får se det som en investering. För magen. Och själen. Det var nämligen här jag upptäckte Ikizukuri.

Ikizukuri är hardcore sashimi där sushikocken skapar konstverk från levande fisk. I det här fallet en havsaborre som fångades in från restaurangens gigantiska 1200 liter akvarie, och vars filéer skars ut i dekorativa mönster medan fiskstackaren fortfarande lever. Rätten serveras med huvud och svans. Inga inre organ finns med. För att visa att fisken fortfarande lever när rätten serveras nuddar kocken sin kniv dennes fenor. Hela fisken hoppar försiktigt till. Det tar lite emot när jag äter. Men det smakar himmelsk. Det var trots omständigheterna min bästa matupplevelse. Färskare än sådär går det inte att få sashimi. Och i efterhand ångrar jag inte en enda sekund.

Min mättnad tog mig bort från marknaden och förde mig mot Tsukiji Honganji Tempel. Ett indiskt tempel från 1935 då originalet brann ned på 1600-talet. Här finner jag ro. Dock inte länge. Ett bröllop pågår för fullt. Gästernas kameror blixtrar till. Jag slänger iväg några bilder och tänker på min egen bröllop. Vem ska bli den lycklige. Eller olycklige. Kärlek har ju alltid två sidor. Man vet aldrig vilken sida man lyckas fånga. Eller var det nappar. Precis som fiske. Men gott är det när man väl gör det. När det väl nappar. När det nu gör det.

Missa inte fiskmarknaden. Med eller utan Ikizukuri. Det är ett måste på din japanresa!






Video to seeSushi i Tokyo

Posted by David Tuesday, May 01 2007 14:24:26

Nu har jag hittat en riktig bra video om vett & etikett vad det gäller sushi. Den är väldigt ironisk och ska inte tas på blodigt allvar. Jag repeterar. Ta den inte på allvar! Men le gärna med.

En bättre video är i så fall denna! Här lär du dig grunderna i sushi och hur man äter med hashi (pinnar). Lycka till!


Blog Image

DaikanyamaAtt besöka!

Posted by David Tuesday, May 01 2007 13:37:53

På min sista dag kom min japanske vän Emi förbi hotellet med sin vän Yuka som hade rest runt i Sverige och kunde enstaka ord svenska. Emi var försenad med 45 minuter och skämdes väldigt mycket (det märktes genom att hon inte ens pratade eller tittade mig i ögonen under hissfärden ner). Men två kramar senare så var allt bra och vi var glada på väg till Ebisu för att äta lunch på ett japansk kafé. Här åt vi en specialare som Emi beställde in. Så gott! Man fick in flera smårätter men huvudrätten var fisk på ris i ett skål som man skulle hälla grönt te över?! Konstigt som tusan tyckte jag men efter ett tag hade vattnet försvunnit och rätten smakade så underbart gott. Här satt vi tre timmar och pratde om deras gemensamma resa till Sverige nästa år. Deras dröm är att åka till Dalarna, Lappland och så klart Stockholm. Mycket kultur och historia. Gissa vem som ska vara guide?

Efter maten åkte vi till Daikanyama som snabbt blev mitt favoritområde i Tokyo. Här finns trendiga småbutiker i hemliga gränder och oftast är det billigt. I ena hörnet hittade jag Vivienne Westwood och i andra hörnet Love Girls Market. Underbart. Jag shoppade loss! Tror jag var inne i alla butiker. Här är mina all time five favourites från området:

1. Ivy House

2. Cayhane

3. Limi fue

4. Chano-ma

5. Onitsuka Tiger

På kvällen träffade vi äntligen Emis vänner Masakazu och Kimura som läste fotografi på en konstskola. När det visade sig att vi hade mycket gemensamt var vi bara tvungna att gå förbi en fotoutställning. I hemlighet tänkte jag att japanska konstnärer är duktig så in i helvete. Men det var inget jag sa högt. Skyller på språket...

Men så fortsatte det. Vi gick sakta längst upplysta körsbärsdoftande smågator. Lyckliga. Utan språksvårigheter. Skrattandes. Dagen slutades med glass och chai-te på ett av myskaféerna längs stråket. Det var min bästa dag på väldigt länge. Tack vänner! Eller som man säger på japanska:

Todomachi! Arigato gozaimashita. Mata, ome ni kakarreru ka. If my japanese is bad. Thank you friends! I had the greatest time. See you again soon :-)

Sushi 101Sushi i Tokyo

Posted by David Tuesday, May 01 2007 12:50:09

Det är väldigt vanligt att man i Sverige tror att sushi är den enda japanska rätten. Det är fel. Även om sushi är vardagsmat i Japan äter man inte sushi varje dag. Det anses vara en finare rätt och när man väl gör det tar man sin tid och njuter av maten. I Sverige äter vi upp maten snabbt till lunch. Något man sällan gör i Japan. Här är det inte ovanligt att man sitter kvar i två timmar.

Man brukar säga att det tar mellan sju-tio år att bli en bra sushikock. Sushiyrket i japan är väl ansedd och kockarna ses som konstnärer. Det är viktigt att de är lyhörda för dina önskemål men också att de är sociala. Att le och prata med kunder är en stor del av yrket. Dessa egenskaper bedömer många som kritiska. Här är många svenska kockar riktiga torrbollar. Smak i all ära men lika viktigt är att det finns harmoni mellan kroppens olika sinnen när man äter japansk mat. Färgkombinationer, storlek, form och lukt spelar en viktig del i hur man uppfattar sushins kvalitet och kockens skicklighet.

Man känner igen sushirestauranger (sushi-ya) i Japan genom att det finns korta svarta eller vita draperier (noren) hängda vid ingången. När det är öppet så hänger de utanför, annars inte. När man kommer in så brukar kockarna (itame) hälsa dig välkommen (irasshaimase). Servitrisen frågar dig var du vill sitta. Sitter du vid kockbordet beställer du sushi parvis eller styckvis från kocken. Väljer du att sitta vid ett bord (på japansk vis) så beställer du färdiga menyer (som i Sverige) från servitrisen.

Min rekommendation är att sitta vid kocken för att se honom arbeta (i Japan finns det få kvinnliga sushikockar). Vill du vara helt säker på att veta vad du får så är det dock bättre att du beställer från menyn. Tänk på att bara beställa sushi från kocken om du sitter framför honom. Aldrig något annat! Te, öl, pinnar eller annat beställer du endast av servitrisen.

När du beställer från en meny har du oftast tre val. Du kan nämligen välja fiskkvalitet på det du beställer: Tokujo (bästa kvalitet), Jo (extra fin) eller Nami (fin). Det som skiljer är priset men ibland också sortimentet. Finare och ovanligare fisksorter kostar mer. Dessutom kostar exempelvis tonfisken olika beroende på var från fisken filén tas.

Vad det gäller sushi i japan är det viktigt att tänka på att priset faktiskt avgör hur pass bra kvalitet råvarorna är. Ju högre desto bättre. En annan indikation på en bra sushi-ya är att kolla på om det är fullt av japaner. Är det mycket folk = bra sushi.

Det finns som sagt mycket att beställa. De vanligaste rätterna i en sushibar är dock följande:

Nigiri-zushi = Risbollar med fisken placerade ovanpå. Beställs styckvis eller i par. Nigiri i Sverige.

Maki-zushi = Rullar med riset utanpå eller i sjögräsbladet (nori) och med innehållet inuti. Makirullar i Sverige.

Shirashi = Olika fisksorter (sashimi) ovanpå ris i ett skål. Också kallad för vardagssushi och äts mycket i japanska hem. Oftast blir du bra mätt när du beställer shirashi.

Sashimi = Fina fiskfiléer garnerade i bitar utan ris. Många japaner brukar börja med att äta sashimi när de besöker en sushi-ya. Man brukar säga att ju finare bitar desto dyrare sashimi.

Det är viktigt som turist att veta att menyer inte alls finns tillgängliga på engelska. Vanligt är också att priserna inte är utsatta. Detta betyder inte nödvändigtvis att det är en dyr restaurang, men att fiskpriset skiljer sig från dag till dag.

Som jag nämnde precis så väljer man oftast med att börja med sashimi. Under mina sushibesök valde jag följande ordning:

1. Sashimi (i japan är dessa rätter oftast mindre än i Sverige)

2. Färska fisksorter som lax, tonfisk, havsabbore osv.

3. Kokta fisksorter som ål (unagi) eller räkor.

4. Temaki (handrullar med innehåll som man häller soja i) eller makirullar.

Men du gör precis som du vill.

När du väl har beställt så får du en varm handduk (oshibori) som du torkar dina händer med. Samtidigt eller snart därefter serveras du grönt te (agari) och får dina sushipinnar (hashi) och "hashibord" (hashioki) som du placerar dina pinnar på. Wasabi serveras bara av kocken om det inte redan finns wasabi i rullen eller nigirin. Det är en direkt förolämpning att fråga kocken att du vill ha extra wasabi i Japan. Ingfära (gari) kommer alltid med när maten serveras. Det använder du för att rensa smaklökarna mellan olika fisksorter. Gari kan du äta som den är eller doppa den i soja (shogu).

Många svenskar doppar hela sushibitar i soja, och vissa låter den ligga kvar där några extra sekunder. Det är inte rätt! På det här sättet förstår du både fisk-och rissmaken. Speciellt när du betalar en massa pengar för det. Tänk på följande:

1. Häll inte upp mycket soja. Det räcker med att fylla en tredjedel av skålens storlek. Tänk på att soja är en smakförstärkare. I japan brukar man inte blanda wasabi i soja utan lägga en bit wasabi på fiskbiten istället. Men det är en smaksak. Det bestämmer du själv.

2. Doppa aldrig riset i sojan. Det är fisken som ska doppas, inte riset. Man häller heller inte soja i risskålet när man exempelvis beställer shirashi. Dock doppar man fisken i soja när man äter sashimi.

3. Doppa aldrig din sushi om den är garnerad eller bearbetad på något sätt. Ett exempel är ål som har bearbetats med teriakysås.

Följer du dessa enkla regler så lovar jag att du undviker alltför mycket stirrande från närsittande japaner (det får du i alla fall). När du har ätit helt klart så säger du till kocken (eller servitrisen om du sitter vid ett japanskt bord). Då får du en lapp med allt du har ätit som du sedan tar till kassörskan. Tacka kocken! Gillade du maten så pass mycket kan du bjuda honom på en öl (många kockar dricker amerikansk öl, typ Budweiser). Det visar att du gillade hans mat. Att ge tips går bra med tillhör inte vanligheterna i Japan (det ingår oftast i priset).

Vill du läsa mer ingående finns det många bra sidor på nätet. Många är dock på engelska. Här är en! Här finns allt du borde veta men som du inte vågar fråga dina vänner om.