Sushi i Japan

Sushi i Japan

Om bloggen

Sushi i Japan är en blogg om mina tankar och funderingar kring den japanska matkulturen och dess anhängare världen över. Här kommer ni att under mina tio dagar i Tokyo kunna läsa om mat, kärlek, gatumode och livslust i världens mest kaotiska stad. Äventyret påbörjas den 20 april tvåtusensju.

Tänk på att alla åsikter på denna sida är mina och ingen annans. Har ni funderingar eller frågor går det bra att maila mig!

Alla bilder på bloggen är tagna med min mobilkamera Nokia N80 med futtiga 3.2 milj pixlar.

Sushi 101

Sushi i TokyoPosted by David Tuesday, May 01 2007 12:50:09

Det är väldigt vanligt att man i Sverige tror att sushi är den enda japanska rätten. Det är fel. Även om sushi är vardagsmat i Japan äter man inte sushi varje dag. Det anses vara en finare rätt och när man väl gör det tar man sin tid och njuter av maten. I Sverige äter vi upp maten snabbt till lunch. Något man sällan gör i Japan. Här är det inte ovanligt att man sitter kvar i två timmar.

Man brukar säga att det tar mellan sju-tio år att bli en bra sushikock. Sushiyrket i japan är väl ansedd och kockarna ses som konstnärer. Det är viktigt att de är lyhörda för dina önskemål men också att de är sociala. Att le och prata med kunder är en stor del av yrket. Dessa egenskaper bedömer många som kritiska. Här är många svenska kockar riktiga torrbollar. Smak i all ära men lika viktigt är att det finns harmoni mellan kroppens olika sinnen när man äter japansk mat. Färgkombinationer, storlek, form och lukt spelar en viktig del i hur man uppfattar sushins kvalitet och kockens skicklighet.

Man känner igen sushirestauranger (sushi-ya) i Japan genom att det finns korta svarta eller vita draperier (noren) hängda vid ingången. När det är öppet så hänger de utanför, annars inte. När man kommer in så brukar kockarna (itame) hälsa dig välkommen (irasshaimase). Servitrisen frågar dig var du vill sitta. Sitter du vid kockbordet beställer du sushi parvis eller styckvis från kocken. Väljer du att sitta vid ett bord (på japansk vis) så beställer du färdiga menyer (som i Sverige) från servitrisen.

Min rekommendation är att sitta vid kocken för att se honom arbeta (i Japan finns det få kvinnliga sushikockar). Vill du vara helt säker på att veta vad du får så är det dock bättre att du beställer från menyn. Tänk på att bara beställa sushi från kocken om du sitter framför honom. Aldrig något annat! Te, öl, pinnar eller annat beställer du endast av servitrisen.

När du beställer från en meny har du oftast tre val. Du kan nämligen välja fiskkvalitet på det du beställer: Tokujo (bästa kvalitet), Jo (extra fin) eller Nami (fin). Det som skiljer är priset men ibland också sortimentet. Finare och ovanligare fisksorter kostar mer. Dessutom kostar exempelvis tonfisken olika beroende på var från fisken filén tas.

Vad det gäller sushi i japan är det viktigt att tänka på att priset faktiskt avgör hur pass bra kvalitet råvarorna är. Ju högre desto bättre. En annan indikation på en bra sushi-ya är att kolla på om det är fullt av japaner. Är det mycket folk = bra sushi.

Det finns som sagt mycket att beställa. De vanligaste rätterna i en sushibar är dock följande:

Nigiri-zushi = Risbollar med fisken placerade ovanpå. Beställs styckvis eller i par. Nigiri i Sverige.

Maki-zushi = Rullar med riset utanpå eller i sjögräsbladet (nori) och med innehållet inuti. Makirullar i Sverige.

Shirashi = Olika fisksorter (sashimi) ovanpå ris i ett skål. Också kallad för vardagssushi och äts mycket i japanska hem. Oftast blir du bra mätt när du beställer shirashi.

Sashimi = Fina fiskfiléer garnerade i bitar utan ris. Många japaner brukar börja med att äta sashimi när de besöker en sushi-ya. Man brukar säga att ju finare bitar desto dyrare sashimi.

Det är viktigt som turist att veta att menyer inte alls finns tillgängliga på engelska. Vanligt är också att priserna inte är utsatta. Detta betyder inte nödvändigtvis att det är en dyr restaurang, men att fiskpriset skiljer sig från dag till dag.

Som jag nämnde precis så väljer man oftast med att börja med sashimi. Under mina sushibesök valde jag följande ordning:

1. Sashimi (i japan är dessa rätter oftast mindre än i Sverige)

2. Färska fisksorter som lax, tonfisk, havsabbore osv.

3. Kokta fisksorter som ål (unagi) eller räkor.

4. Temaki (handrullar med innehåll som man häller soja i) eller makirullar.

Men du gör precis som du vill.

När du väl har beställt så får du en varm handduk (oshibori) som du torkar dina händer med. Samtidigt eller snart därefter serveras du grönt te (agari) och får dina sushipinnar (hashi) och "hashibord" (hashioki) som du placerar dina pinnar på. Wasabi serveras bara av kocken om det inte redan finns wasabi i rullen eller nigirin. Det är en direkt förolämpning att fråga kocken att du vill ha extra wasabi i Japan. Ingfära (gari) kommer alltid med när maten serveras. Det använder du för att rensa smaklökarna mellan olika fisksorter. Gari kan du äta som den är eller doppa den i soja (shogu).

Många svenskar doppar hela sushibitar i soja, och vissa låter den ligga kvar där några extra sekunder. Det är inte rätt! På det här sättet förstår du både fisk-och rissmaken. Speciellt när du betalar en massa pengar för det. Tänk på följande:

1. Häll inte upp mycket soja. Det räcker med att fylla en tredjedel av skålens storlek. Tänk på att soja är en smakförstärkare. I japan brukar man inte blanda wasabi i soja utan lägga en bit wasabi på fiskbiten istället. Men det är en smaksak. Det bestämmer du själv.

2. Doppa aldrig riset i sojan. Det är fisken som ska doppas, inte riset. Man häller heller inte soja i risskålet när man exempelvis beställer shirashi. Dock doppar man fisken i soja när man äter sashimi.

3. Doppa aldrig din sushi om den är garnerad eller bearbetad på något sätt. Ett exempel är ål som har bearbetats med teriakysås.

Följer du dessa enkla regler så lovar jag att du undviker alltför mycket stirrande från närsittande japaner (det får du i alla fall). När du har ätit helt klart så säger du till kocken (eller servitrisen om du sitter vid ett japanskt bord). Då får du en lapp med allt du har ätit som du sedan tar till kassörskan. Tacka kocken! Gillade du maten så pass mycket kan du bjuda honom på en öl (många kockar dricker amerikansk öl, typ Budweiser). Det visar att du gillade hans mat. Att ge tips går bra med tillhör inte vanligheterna i Japan (det ingår oftast i priset).

Vill du läsa mer ingående finns det många bra sidor på nätet. Många är dock på engelska. Här är en! Här finns allt du borde veta men som du inte vågar fråga dina vänner om.

  • Comments(3)

Fill in only if you are not real





The following XHTML tags are allowed: <b>, <br/>, <em>, <i>, <strong>, <u>. CSS styles and Javascript are not permitted.
Posted by sweden-adam Wednesday, August 31 2011 15:58:59

hi

dhurakapalam@gmail.com

Posted by Cindell Monday, February 28 2011 12:25:21

Väldigt bra artikel. Tack!:)

Posted by hanna Saturday, July 04 2009 12:09:38

tack! jag är en entusiastisk sushi-nybörjare, det här innehöll precis allt jag behövde veta!